La Fiorentina

 

Quando si parla di cottura della carne bisogna prestare molta cura perché a tirar fuori una suoletta di scarpe bollita è molto facile ma a impiattare una buona fiorentina che si sciolga in bocca è... è facile anche questo, non vi preoccupate. Di solito consiglio una temperatura interna da controllare ma in questo caso ho voluto testare il mio occhio, dico che la prova è stata superata perché al palato la carne è risultata tenera come il burro. Ho acquistato una fiorentina piccola dal peso di circa 400 grammi ed era alta pressappoco 4 centimetri. Su, mettiamo a scaldare la padella!

Ingredienti

1 fiorentina di circa 400 grammi

1 noce di burro abbondante

sale e pepe

mezza cipolla

timo e rosmarino un rametto ciascuno

1 spicchio di aglio

farina 00, una spolverata

Preparazione

1. tiriamo fuori dal frigo la carne (se possibile mezz'ora prima della cottura) e da entrambi i lati saliamo e pepiamo senza lesinare, massaggiando la superficie

2. puliamo la cipolla e peliamo l'aglio che metteremo già in padella insieme al rosmarino e al timo

3. accendiamo il fuoco a fiamma vivace

4. quando la padella sarà rovente poniamo la carne e lasciamo che una deliziosa crosticina si formi da entrambi i lati, anche sul dorso e perfino dove c'è l'osso, anzi proprio dove c'è l'osso dobbiamo insistere

5. è giunto il momento di far sciogliere il burro, dopodiché con un cucchiaio e inclinando la padella preleviamo dal fondo della padella il burro fuso irrorando la superficie della nostra fiorentina, l'osso diventerà scuro e si staccherà appena dalla polpa, saranno passati all'incirca due minuti per lato

6. preleviamo la fiorentina e chiudiamola nella carta alluminio per cinque minuti almeno, se potete anche dieci, nel frattempo versiamo un po' di farina nel sughetto che è rimasto nella padella mescolandolo in modo da creare una saporita salsina 

8. il riposo della carne è fondamentale per far sì che il muscolo si rilassi nuovamente, solo dopo il riposo potremo tagliare a fette la nostra fiorentina, disponiamola su un piatto e versiamo la nostra salsina, se volte ancora un pizzico di sale e via! La fiorentina è pronta!  >